隨著社會(huì)對(duì)食品安全的重視，不少人非常關(guān)注饅頭、面包等主食食品中的原料。其中有一種原料很容易引起誤解，它就是酵母，甚至很多專家也對(duì)其屬性進(jìn)行了錯(cuò)誤的闡述。那么，酵母究竟是什么呢？中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)酵母分會(huì)理事長(zhǎng)俞學(xué)鋒就酵母的有關(guān)話題進(jìn)行了解讀。

酵母在法律法規(guī)上都被認(rèn)定為“食品”屬性

    大家都知道牛奶屬于食品，但可能不知道酵母也屬于食品范圍。據(jù)俞會(huì)長(zhǎng)介紹，我國(guó)頒布的GB2760-2011使用標(biāo)準(zhǔn)附錄中，很清楚的列舉了哪些物質(zhì)屬于食品、以及其對(duì)應(yīng)的分類號(hào)碼。翻開該標(biāo)準(zhǔn)附錄，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)酵母和牛奶一樣，都被歸列到該標(biāo)準(zhǔn)附錄中，酵母的食品分類號(hào)為16.04。

    另外，按我國(guó)生產(chǎn)許可證編號(hào)規(guī)則，食品均為QS+12位阿拉伯?dāng)?shù)字，而食品添加劑是采用的XK+10位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。國(guó)家管理部門頒發(fā)給安琪酵母的QS證號(hào)是食品證號(hào)，即QS+12位阿拉伯?dāng)?shù)字，例如安琪宜昌工廠生產(chǎn)的安琪牌高活性干酵母QS證號(hào)號(hào)碼為：QS420528010005。

由此可見，國(guó)家從法律法規(guī)上認(rèn)定了酵母是食品屬性。

 

酵母是人類利用幾千年的安全微生物

    4000多年前，古埃及人就開始用酵母發(fā)酵面包作為主食，古代中國(guó)人用酵母來(lái)制作饅頭、釀制白酒，酵母的應(yīng)用有了幾千年的歷史。

    目前全球酵母的產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)噸，系人類年利用量唯一超過(guò)百萬(wàn)噸的微生物。“正是由于酵母被全球科學(xué)家們認(rèn)為是安全的、應(yīng)用廣泛的生物，它才得以快速的發(fā)展。”俞學(xué)鋒介紹說(shuō)。

    除了做饅頭、面包外，酵母還被用于釀酒、生產(chǎn)酒精。從酵母中提取的酵母抽提物YE，是非常理想的鮮味物質(zhì)和微生物營(yíng)養(yǎng)源。

    由于酵母本身富含多種營(yíng)養(yǎng)，用其開發(fā)的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑；酵母能將無(wú)機(jī)微量元素轉(zhuǎn)化為有機(jī)形態(tài)，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是目前最好的微量元素補(bǔ)充來(lái)源；酵母體內(nèi)富含一種稱為“酵母葡聚糖”的多糖類物質(zhì)，是高效的免疫增強(qiáng)劑。

    酵母還能替代抗生素的使用，使動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)的安全養(yǎng)殖、無(wú)公害養(yǎng)殖、綠色養(yǎng)殖得以實(shí)現(xiàn)。

常吃酵母發(fā)酵的面食好處多

    同樣是面食，發(fā)酵后的饅頭、面包、花卷、發(fā)糕就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養(yǎng)更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，讓其變得更松軟，還大大地增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    據(jù)悉，每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍。酵母還是很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有解毒作用。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

    酵母和人們所說(shuō)的“老面、發(fā)酵粉”是不同的?！袄厦妗彪m然也有酵母菌，但不純凈，容易導(dǎo)致面團(tuán)變酸、發(fā)不起面團(tuán)、雜菌多、不衛(wèi)生、操作復(fù)雜等；“發(fā)酵粉”一般是指含明礬的泡打粉，它屬于化學(xué)膨松劑，由于其含鋁，對(duì)人體健康不利，應(yīng)被禁止使用。

    因此，我們吃饅頭應(yīng)該吃用酵母發(fā)的饅頭才健康。