“營(yíng)養(yǎng)餐廳”有望推廣

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、國(guó)家發(fā)改委公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心為期２年的“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康型餐飲示范單位”試點(diǎn)工作近日結(jié)束，武漢小藍(lán)鯨健康餐飲管理公司 口美食廣場(chǎng)、北京順?lè)宀惋嫻芾砉卷樂(lè)蹇偟戢@全國(guó)首批“營(yíng)養(yǎng)餐廳”示范單位，他們的經(jīng)驗(yàn)將在全行業(yè)推廣學(xué)習(xí)。此舉，有關(guān)專家給予充分肯定，認(rèn)為“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康型餐飲示范單位”在探索中餐標(biāo)準(zhǔn)化方面有了實(shí)質(zhì)性創(chuàng)新和突破。

　　那么什么是“營(yíng)養(yǎng)餐廳”？有關(guān)部門為什么要推廣“營(yíng)養(yǎng)餐廳”呢？有關(guān)專家對(duì)記者介紹說(shuō)：“營(yíng)養(yǎng)餐廳”審批驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，涉及９個(gè)方面近３０個(gè)細(xì)目，從原料、烹飪、進(jìn)餐３個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改善評(píng)審，小藍(lán)鯨與順?lè)宥歼_(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)。小藍(lán)鯨在“視”、“聽”、“測(cè)”、“吃”上已形成了系統(tǒng)規(guī)范。顧客走進(jìn)小藍(lán)鯨餐廳，服務(wù)員先給你稱體重，填健康咨詢卡；大堂電腦配餐臺(tái)擺放在顯眼外，營(yíng)養(yǎng)配餐師隨侍身旁，提出膳食平衡建議；酒店菜譜標(biāo)明菜的營(yíng)養(yǎng)成分和宜忌對(duì)象，對(duì)高血壓、心臟病等特殊顧客群，專門設(shè)立輔助菜譜；食物原料選自綠色、無(wú)污染生產(chǎn)基地。烹飪實(shí)施營(yíng)養(yǎng)變異防范；顧客按嗜好點(diǎn)菜，有專業(yè)點(diǎn)菜師作營(yíng)養(yǎng)提醒，搭配營(yíng)養(yǎng)平衡的菜肴。

　　順?lè)迨俏覈?guó)首家成立“餐廳營(yíng)養(yǎng)學(xué)”科研機(jī)構(gòu)的餐飲企業(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家趙霖教授說(shuō)，“餐廳營(yíng)養(yǎng)學(xué)”均屬于無(wú)人探究的全新概念，順?lè)逖芯克鶎?duì)倡導(dǎo)“平衡膳食”、保證食品安全、推進(jìn)生態(tài)食品產(chǎn)業(yè)鏈的完善起到了推動(dòng)作用。

　　據(jù)了解，順?lè)逖芯克凇斑x菜牌”和“點(diǎn)菜卡”上做起了文章。有關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)，在“選菜牌”上，他們力爭(zhēng)做到“規(guī)避負(fù)營(yíng)養(yǎng)”，一方面向客人介紹有益的營(yíng)養(yǎng)成分；另一方面將那些對(duì)某些顧客身體無(wú)益的、日久天長(zhǎng)積重難返的“負(fù)營(yíng)養(yǎng)”加以明確提示。另外，該研究所也一返“按單下菜、憑票對(duì)賬”的常見(jiàn)模式，針對(duì)餐廳菜品“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的普遍現(xiàn)象，在“點(diǎn)菜卡”上標(biāo)準(zhǔn)了油、鹽、味精等常用輔料的“用量提示”。這樣一來(lái)，既為客人保留了常規(guī)常量的選擇，也為“少油、少鹽、少糖、少味精”的進(jìn)餐模式提供了無(wú)聲勝有聲的健康教育平臺(tái)。

　　談及為何試點(diǎn)“營(yíng)養(yǎng)餐廳”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)界泰斗李瑞芬回憶一段“陳年往事”。１９８５年，盧森堡國(guó)際大會(huì)舉辦烹飪大賽，中國(guó)廚師將“天上飛的、水里游的、樹上躥的”巧制成席，奪得烹調(diào)手法第一。但最后總分評(píng)比，中國(guó)隊(duì)名落第十。評(píng)委會(huì)認(rèn)為，盡管中國(guó)菜好吃，烹飪手法高明，廚師卻不了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，菜肴缺乏營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)分析，難稱“美食”。

　　李瑞芬稱，這件事對(duì)中國(guó)烹飪界觸動(dòng)很大，次年國(guó)內(nèi)即成立美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)，出國(guó)比賽先對(duì)廚師培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，事先對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行分析，當(dāng)年即在捷克國(guó)際烹飪大賽上一舉摘得９塊金牌。

　　２０年來(lái)，李瑞芬始終憂慮國(guó)內(nèi)“搞營(yíng)養(yǎng)的不懂烹飪，從事烹飪的不懂營(yíng)養(yǎng)”，奔走呼吁改變這種“兩張皮”狀況。如今李老欣慰：改革古老中餐，武漢小藍(lán)鯨和北京順?lè)逶谌珖?guó)同業(yè)率先起步，在實(shí)踐中探索，他們各自形成“飲食講科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)求平衡、吃出健康來(lái)”的服務(wù)體系，許多做法開業(yè)界先河。

　　李瑞芬對(duì)記者說(shuō)，通過(guò)消費(fèi)窗口，全業(yè)推廣“營(yíng)養(yǎng)餐廳”，這種市場(chǎng)而非行政的方法，有助于推動(dòng)中餐改革與國(guó)際接軌，使健康、營(yíng)養(yǎng)餐飲理念深入家庭。

　　國(guó)家發(fā)改委公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心主任于小冬說(shuō)，國(guó)人自古講求“醫(yī)食同源”，但數(shù)千年來(lái)，“好吃”一直是傳統(tǒng)中式烹調(diào)的第一要素。其中一些手法，的確影響食品安全、破壞食品營(yíng)養(yǎng)，比如肴肉加硝、熬粥加堿、蔬菜先切后洗，喜食營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重的撈面等。

　　據(jù)介紹，中餐高油、高鹽、高熱量攝入，已影響國(guó)民健康狀況。世界衛(wèi)生組織推薦的食鹽攝入量為每人每日上限６克，我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為６至９克，而實(shí)際上，我國(guó)北方一些地區(qū)竟高達(dá)１６至１７克，最高為２１克。我國(guó)近年?duì)I養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)病快，已不讓歐美國(guó)家。

　　于小冬認(rèn)為，國(guó)內(nèi)烹飪界如果不盡早樹立科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的膳食理念，甚至?xí)适Ыy(tǒng)率全球中餐的領(lǐng)導(dǎo)地位。他認(rèn)為，試點(diǎn)只是“社會(huì)營(yíng)養(yǎng)餐飲”的第一步。中餐的改革之路任重道遠(yuǎn)，但刻不容緩。