一、保健食品的性質和它有關問題的學科屬性

　　1．世界各地保健食品的發(fā)展階段和人們對它所持的見解與態(tài)度不盡相同。

　　美國20世紀80年代，市場上曾出現(xiàn)一類健康食品(healthy food)，主要是以傳統(tǒng)食品為載體，通過增減其中營養(yǎng)素，以有益于消費者健康，既沒有規(guī)定特定適用人群與特定法規(guī)限制，也不須審批。與我國的“特殊營養(yǎng)食品”基本類似，并不是我們理解的保健食品?；鞠喈斢谖覈＝∈称返奈锲?，美國稱為膳食補充劑(dietary supplement)，納入1994年批準的“膳食補充劑健康與教育法，DSHEA”管理。它含有補充膳食的某種成分物質，如維生素、礦物質、草藥或其他植物、氨基酸以及這些物質的提取物、濃縮品、代謝物、組成成分等。美國人理解膳食補充劑的性質是來源于天然食品或草藥，具有扼制疾病的特定生理功有，不必是傳統(tǒng)食品的形態(tài)，食用對象有人群選擇性，允許廠家在產品上標注FDA已批準的10類功效聲明(Claims)中的任一種，須注明本產品未經(jīng)FDA批準，“聲明”的真實性由廠家向消費者負責。這類膳食補充劑如麥苗精、魚油、活力蒜精、蜂皇漿、鯊魚軟骨、銀杏液等。

　　日本將相當于我國保健食品的產品稱為特定保健用食品（FOSHU）。1991年公布的定義是“凡附有特殊標志說明屬于特殊用途的食品，在飲食生活中為達到某種特定保健目的而攝取本品的人，可望達到該保健目的的食品”。日本對此類食品審批程序與我國相似，由廠家申報，經(jīng)地方主管部門審核上報，由厚生省聽取專業(yè)機構及專家意見后批準。審批要求很嚴，包括一系列權威性檢測證明，產品外型必須是一般食品的形態(tài)等。日本已批準的特定保健用食品，以寡聚糖、益生菌改善胃腸功能的產品占絕大多數(shù)，此外還有降膽固醇、促進礦物質微量元素吸收、防齲、降血壓、降血糖等食品。

　　歐盟則將我們認為的保健食品稱之為功能食品(functional food)，定義是“一種食品如果有一個或多個與保持人體健康或減少疾病危險性相關的靶功能，能產生適當?shù)暮土夹缘挠绊?，它就是有功能的食品”。這種食品主要有：有一定功能的天然食品，添加某種成分的食品，去除了某種成分的食品，提高了一種或多種成分的生物利用率的食品，或以上四種情況結合的食品。功能食品應該是一般食品形態(tài)。主張功能食品要沿六個功能目標研究發(fā)展：有益于生長發(fā)育與分化功能；有益于基礎代謝功能；與防御反應性氧化產物有關功能；與心血管系統(tǒng)有關功能；胃腸道生理學；行為和心理功能。也主張將這些功能成果在產品上用聲明(Claim)傳遞給消費者。認為功能食品科學是營養(yǎng)科學的一個新的分支。

　　加拿大相當保健食品的產品，有人主張分兩類。一類稱功能食品，指“與傳統(tǒng)食品相似，作為膳食的一部分具有一般基礎營養(yǎng)素以外的改善生理功能和減少慢性疾病危險的作用”。另一類為藥物食品，指“來源于食品，但以藥物形式出售的，有特定生理功能，有減少和預防疾病作用的食品”。

　　臺灣地區(qū)1999年8月開始實施“健康食品管理法”，將我們理解的保健食品定名為健康食品。在該法中界定的健康食品定義為“健康食品系指提供特殊營養(yǎng)素或具有特定的保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療、矯正人類疾病為目的的食品”。審批手續(xù)與要求與我國大陸現(xiàn)行辦法相似。

　　我國對保健食品的認識與現(xiàn)行有關規(guī)定[8]是國內人士所熟悉的。衛(wèi)生部規(guī)定的產品名稱是保健食品，但也有稱功能食品的，如國家技術監(jiān)督局發(fā)布的國家標準GB16740-1997則寫成保健(功能)食品通用標準，這種寫法概指保健食品亦可稱功能食品。國內有的著作也有稱功能食品的。如鄭建仙主編、輕工業(yè)出版社1999年出版的三卷版本的《功能性食品》。我國保健食品的官方定義是“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品”[9]。保健食品由衛(wèi)生部代表政府監(jiān)管，保健食品經(jīng)省級衛(wèi)生廳(局)和衛(wèi)生部兩級審批，每種保健食品只限在衛(wèi)生部規(guī)定的22種功能范圍內選擇1～2項功能。衛(wèi)生部規(guī)定了保健食品的原料選擇范圍、檢測項目與方法等一系列技術規(guī)范。但不限制保健食品的形態(tài)，也不限制必須來源于天然食品或以之為載體。

　　2．綜合以上各國和地區(qū)的簡要介紹可以看出，人們對保健食品的認識還不盡相同，包括名稱、定義、要求、政府監(jiān)管及其方式，直到保健食品是否應保留食品的形態(tài)等，都有某些差別。但是對保健食品性質在認識上的共同點還是基本的、明確的。主要包括：

　　(1)保健食品是食品，而不是藥品或其他物品。這個認識在各國的保健食品定義中是普遍一致的，在表述中幾乎都提到“保健食品系指……的食品”。有的甚至主張，保健食品必須來源于天然食品或以之為載體，必須具有食品形態(tài)，而按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》對食品的理解則是“食品：指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。

　　(2)保健食品與其他食品和物品的重要區(qū)別在于它有特定的保健功能。這種功能在前述有代表性的關于界定保健食品的論述中都否定或區(qū)別于治療疾病的作用。而對保健功能的描述則大同小異，如“調節(jié)生理功能”[8]，“來源于天然食品或草藥，具有扼制疾病的特定生理功能”[2]；“攝取本品的人可望達到(該食品標注的)保健目的的食品”[3]；“一個或多個與保持人體健康或減少疾病危險性相關的靶功能，能產生適當?shù)暮土夹缘挠绊憽盵4]；“具有基礎營養(yǎng)素以外的改善生理功能，減少慢性疾病危險的作用”[6]；“提供特殊營養(yǎng)素或特定的保健功效，而非以治療、矯正人類疾病為目的”[7]等等。由此人們可以理解，保健食品的保健功能是除治療(但不排除預防、減緩或扼制)疾病以外的，提供給人體以特定的健康利益。

　　(3)保健食品的保健功能來源于其中含有的功效物質、功效成分或活性因子。迄今已知的這些物質、成分或因子[9]，一是對已知營養(yǎng)素認定的新功能或至少是未為營養(yǎng)學所強調的重要功能，如維生素A、胡蘿卜素、維生素E、C、硒等的抗生物過氧化、減緩自由基對膜損害所產生的延緩衰老及扼制退行性與代謝性多種疾??；鉻、鋅作為葡萄糖耐量因子(GTF)的組成成分而顯示的降低Ⅱ型糖尿病人血糖水平的功能；其他如低聚糖、多不飽和脂肪酸等都提出一些作為傳統(tǒng)營養(yǎng)素功能以外的保健功能而得到新的強調和應用。二是本來就存在于天然食品中的成分物質，以往不僅未承認其為營養(yǎng)素，對其提供的保健功能也未能認知，甚至以為是有害的物質，例如過去強調有溶血作用的大豆皂甙，是一種有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫能力、抑制腫瘤等保健功能的功效物質；大豆異黃酮與此相似，在保健食品開發(fā)上正在倍受重視；大豆低聚糖以往主要強調它的不能消化吸收和產氣影響消化等不利作用，而在保健食品開發(fā)后的深入研究，正在多方面利用它的糾正便秘、作為雙歧因子改善腸道菌群、低熱值和防齲等功能；其他如有延緩衰老、改善記憶的芹菜中的芹菜甲素；降低Ⅱ型糖尿病人血糖的南瓜中的甘露聚糖及其他成分物質；許多蔬菜水果和其他食用植物中以前籠統(tǒng)稱為“植物化學物(phytochemicals)”的物質，如多酚類、植物甾醇、花青甙類、葉綠素等都已肯定其特定保健作用，并仍在深入研究中。值得注意的是，這些來自天然食物中、迄今未予承認為營養(yǎng)素的功效物質，人們是普遍、經(jīng)常地隨同食物一起食用的，可惜營養(yǎng)科學不僅對它們帶給人類健康的潛在利益知之不多而未予提及，而且對這些物質以其未被列入到營養(yǎng)素家族中而被視為“異已”遭到“冷落”。三是來自中藥材的功效物質或成分。理論和應用都說明中藥材是開發(fā)保健食品的原料資源寶庫。我國已批準的約4000種保健食品，在原料中不用中藥材的極少。利用中藥材不僅在中國，在國外也日益受到重視。Herbs或medicinal herbs一詞已堂堂正正進入了美國保健食品原料資源的殿堂[2]。前面已經(jīng)提到美國人認為膳食補充劑就是來自天然食品和草藥(herbs)、具有扼制疾病的生理功能和產品。在我國，關于中藥材已有專門機構和專業(yè)，進行博大精深的研究，無庸營養(yǎng)學插手。但值得注意的倒是87種“既是食品又是藥品”一類物品[10]，食用對象和食用量都沒有限制，在《食物成分表》上可以查到的也不少，既無食用安全性的憂慮，又有特定有益的保健功能，完全可以納入營養(yǎng)科學的食品范疇來分析、研究和應用。而迄今為止，現(xiàn)代營養(yǎng)學對這類食品作為一個特定食品類別卻視而不見，未予理睬，特別是對它們的特定保健功能和功效成分沒有納入營養(yǎng)科學領域來研究與應用，很值得重新考慮。

　　二、現(xiàn)代營養(yǎng)科學的發(fā)展與概貌及其面對保健食品進展的學科建設問題

　　對現(xiàn)代營養(yǎng)學似可高度概括為：以已知營養(yǎng)素對人體的生理功能和作為營養(yǎng)素來源的天然食品及其合理應用為基本研究對象和研究內容。而這樣的營養(yǎng)學，面對著具有前述性質和科學屬性的保健食品及其有關問題的出現(xiàn)和發(fā)展，應看做是對自身學科建設的一種挑戰(zhàn)。

　　1．營養(yǎng)科學的奠基，發(fā)展與現(xiàn)狀

　　在中國，營養(yǎng)學作為中國傳統(tǒng)醫(yī)學理念中不可分割的組成部分，已有至少2000年以上源遠流長的歷史，它的藥食同源的理論，重視食養(yǎng)的養(yǎng)生之道，它把許多有特定功能的食物選定為藥品中的上品，它的“食用、食補、食治、食禁”以及“安身之本，必資于食，救疾之道，惟在于藥”的主張，都是保健食品功能與營養(yǎng)學理論在中醫(yī)藥學的溶入與體現(xiàn)。至于現(xiàn)代營養(yǎng)科學則是自成體系，有它自己的發(fā)展脈絡。

　　一般認為現(xiàn)代營養(yǎng)科學奠基于18世紀中葉。K.W.Schecle與J.Priestly等人對N、O2與CO2的發(fā)現(xiàn)，Justus von Liebig建立的食物化學基礎，Carl von Voit、Max Rubner和W. O. Atwater等人建立的物質代謝與能量代謝理論和測定方法，為現(xiàn)代營養(yǎng)科學奠定了基本理論與方法學基礎。其后則主要進入各種營養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn)時期。1838年Jan Mulder首次提出蛋白質；1810年Wollastor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸；1929年Burr證明亞油酸是人體必需脂肪酸；1935年Rose提出人體的8種必需氨基酸；1920年第一次有維生素的命名，在此前后先后發(fā)現(xiàn)維生素A、B族、C和D；1947年發(fā)現(xiàn)維生素B12后，迄今再無新維生素的提出。礦物質領域如果不提3000年前我國就有“海藻療癭”和公元前四世紀古希臘已知用寶劍淬火水(含鐵)治療貧血的史話，近代礦物質的發(fā)現(xiàn)，應從1800年Davy發(fā)現(xiàn)Na、K、Ca、S、Cl和1801年Berzelius對骨中Ca、P含量分析開始[18]。除常量元素現(xiàn)已基本明確外，微量元素的種類及功能的研究起步較晚，1960年前后才知道鋅是人體必需的物質及其主要生理功能[17]，目前仍是活躍的研究領域。1943年美國科學院和食物研究審議會(NRC)第一次提出對居民建議的營養(yǎng)供給量(RDA)及其他國家的營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)，并對此每隔3～5年修訂一次，在社會上用以指導人們的飲食生活。以上大致就是200多年來，現(xiàn)代營養(yǎng)科學從奠基到發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素到食物分析直至建立與實施人類適宜營養(yǎng)標準的歷程[11,12]。

　　到二十世紀末，概括營養(yǎng)學發(fā)展歷程及其對人體健康的重要作用，人們對現(xiàn)代營養(yǎng)科學的概念、研究對象、內容和方法已基本確定。首先是現(xiàn)代營養(yǎng)科學對營養(yǎng)的概念與涵義的理解。相當現(xiàn)代意義上的營養(yǎng)一詞的漢語，最早見于1624年(明，天啟4年)張介賓所著《景岳全書·癌癥》一書，而在商務印書館1915年出版的《辭源》第一版中在“營養(yǎng)”一詞項下，則稱系譯自英語Nutrition[13]。關于營養(yǎng)學的定義，近年國內外均有大同小異的提法[14]。我國營養(yǎng)學界先驅周啟源教授在其所著“營養(yǎng)詞義考”[16]中，認為營養(yǎng)是“生物從外界吸取適量的有益物質(如人的食物、動物的飼料、植物的肥料等)和避免吸取有害物質以謀求養(yǎng)生，這種行為或作用稱為營養(yǎng)”。劉志誠和于守洋教授主編的全國通用高校教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》(1987)中稱“(人體)營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要生物學過程”，“營養(yǎng)學就是以這種生物學過程及其有關因素和措施為主要研究對象的一個生物科學分支”。由中國管理科學研究院科學學研究所組織編著的《自然科學學科辭典》(1991,中國經(jīng)濟出版社)[13]中，對營養(yǎng)學(Nutrition)的表述是“研究生物攝取環(huán)境物質(對人類則為食物)以滿足自身物質代謝與熱能代謝需要的科學。營養(yǎng)學以這種生物學過程及其有關因素和措施為主要研究對象。因所研究的生物對象不同而有人類營養(yǎng)學、動物營養(yǎng)學、植物營養(yǎng)學、微生物營養(yǎng)學等?！敝袊蟀倏迫珪F(xiàn)代醫(yī)學卷(1993，中國大百科全書出版社)[15]。對“營養(yǎng)”辭條的闡釋是“生物體為維持正常生命活動及保證生長和生殖所需的外源物質稱營養(yǎng)素。生物體攝取和利用營養(yǎng)素的過程稱營養(yǎng)過程，簡稱營養(yǎng)”。關于現(xiàn)代營養(yǎng)科學的研究內容，上列《自然科學學科辭典》[13]與高校教材《營養(yǎng)衛(wèi)生學》[15]均概括為：①人體對熱能和各種營養(yǎng)素的需要(簡稱營養(yǎng)學基礎)；②各種條件下人群的合理營養(yǎng)與膳食(簡稱合理營養(yǎng))；③各種食物營養(yǎng)價值與食物資源開發(fā)(簡稱食物營養(yǎng))；④密切結合社會生活條件的公共(社會)營養(yǎng)(簡稱公共營養(yǎng)或社會營養(yǎng))。國外對營養(yǎng)和營養(yǎng)學的學術見解，以美國醫(yī)學協(xié)會食物與營養(yǎng)委員會對營養(yǎng)學所界定的定義有一定代表性，該委員會認為“營養(yǎng)學研究對象是食物、食物中各種營養(yǎng)素及其它成分；所有這些物質對人體的作用、它們之間相互作用、它們對人的健康與疾病關系；以及人體食入、消化、吸收、運轉、利用、排泄食物中這些物質的過程[14]”。

　　2．現(xiàn)代營養(yǎng)科學的概貌

　　從現(xiàn)代營養(yǎng)科學的發(fā)展歷程、人們對它不盡相同的認識和本學科當前展示的理論與社會實踐范疇，似可對現(xiàn)代營養(yǎng)科學的概貌作如下概括。

　　(1)營養(yǎng)是一切生物為了維持生命、生長和繁殖而必須從外界環(huán)境中攝取和利用有益物質(一般不包括氧與水)的生物學過程。營養(yǎng)學就是以這一生物學過程及其實現(xiàn)的條件和舉措為研究對象的生物科學中的一個分支學科。營養(yǎng)學按其所研究的生物種屬不同，而分為人類、動物、植物和微生物營養(yǎng)學。

　　(2)在人類營養(yǎng)學方面，人們將人體必須從外界環(huán)境中攝取和利用的有益物質(除氧和水外)稱之為營養(yǎng)素(nutrients)。按照人群調查和逐次在飼料中添加一種又一種營養(yǎng)素，以觀察動物能否正常生活及生存的古典動物實驗方法，人們認定人體必需的營養(yǎng)素有五大類，即蛋白質、脂質、碳水化合物、礦物質和維生素(有人主張的第六類膳食纖維、和第七類的甲殼質，都不過是碳水化合物。微量元素是屬于礦物質類)。

　　(3)在營養(yǎng)學領域，人們長年致力于研究五大類營養(yǎng)素及其組成成分、在人體內的代謝、分解和代謝產物的物理化學性質；生理功能(指維持生命、促進生長與繁殖)；正常與特定條件下的人體適宜需要量；它們的食物及其他來源；有關檢測方法與評價依據(jù)等。

　　(4)以食物為主要對象是營養(yǎng)學中一個重要研究內容。食物的種類與性質、營養(yǎng)成分組成、食物及其營養(yǎng)成分在人體的消化、吸收、分解、去向以及食物資源的發(fā)掘、加工、安全與合理利用等。

　　(5)根據(jù)營養(yǎng)學的理論與數(shù)據(jù)，適應人們的社會物質生活條件和飲食文化，經(jīng)過政府的策劃與干預，講求并盡可能實施個體和人群的適宜食物結構與平衡膳食，以保證合理營養(yǎng)的實現(xiàn)。

　　三、關于充實增補營養(yǎng)學科內容等學科建設問題的討論意見

　　本文認為由于保健食品及其有關問題的深入發(fā)展，應該考慮充實、增補營養(yǎng)科學的新內容，探討建立有關新的概念、理論、技術和方法。

　　1．保健食品的出現(xiàn)絕不只是食品市場上增加了一個新品種，而是引出一系列理論、健康觀念、技術與方法學問題。保健食品也不會是曇花一現(xiàn)的時代過客，它以其深厚的理論基礎、強烈的人群需求、顯著的社會效益和豐厚的商業(yè)經(jīng)濟效益，而將持續(xù)發(fā)展下去。根據(jù)這樣估計，學術 界有關專業(yè)、首先是人類營養(yǎng)學，需要嚴肅考慮保健食品及其引發(fā)的保健功能、功效成分物質等的性質與學科歸屬，特別是涉及本學科的對象、內容、理論和方法等一系列問題。這既是促進保健食品本固枝榮進一步茁壯發(fā)展所必需，也是營養(yǎng)學科引進新概念、充實新內容、擴展新領域、建設學科新面貌的大勢所趨。學科發(fā)展壯大的建設將與學科奠基形成同樣具有重要歷史意義。

　　2．人們普遍認為，按真正意義上的健康狀態(tài)，可將人們劃分為健康、病人和亞健康狀態(tài)三種人群，后者約占總人口的70%。如果說前兩種人分別靠正常飲食和藥品維護其健康狀態(tài)，亞健康狀態(tài)的人群則主要是保健食品的用武之地。如此看來，和必須滿足人體的營養(yǎng)需求一樣，也必需提供給亞健康狀態(tài)人群以特定保健功能。沒有保健食品提供的保健功能，將有很大一部分的人群難以取得滿意的健康狀態(tài)。所以在營養(yǎng)學中也應該象研究天然食品的營養(yǎng)功能一樣，研究保健食品的保健功能。

　　3．擴大營養(yǎng)素的概念與范圍。首先，應該在營養(yǎng)素已知功能的基礎上，補充新發(fā)現(xiàn)的、區(qū)別于傳統(tǒng)營養(yǎng)作用以外的保健功能；其次應補充食品中天然存在的、以往未承認是營養(yǎng)素的、有特定保健功能的功效成分，例如黃酮類、多酚類、皂甙類、功能性多糖、低聚糖……。傳統(tǒng)營養(yǎng)學中無視這些未被列入營養(yǎng)素名單、人們卻天天隨天然食品一起食入、而從其功效中受益的物質，是營養(yǎng)學體系中一個重大缺陷，急待補充完善。

　　4．擴大營養(yǎng)學中食品營養(yǎng)的研究領域。既然已經(jīng)肯定保健食品是食品，則作為營養(yǎng)學一個重要領域的食品營養(yǎng)研究中，便應該擴大研究領域，吸納保健食品這類特種食品；吸納衛(wèi)生部已審定公布的87種“既是食品又是藥品”的物品。因為既然已經(jīng)承認這類物品是食品，就應該和一般食品一樣，研究它的感官與理化性質、組成成分特別是功效成分、營養(yǎng)與保健功能，適用人群與適宜攝取量等等。

　　5．全面考慮保證各種人群合理營養(yǎng)的合理食物結構與平衡膳食組成。諸如把有利于小兒體力與智力發(fā)育；有助于青壯年抗腦力與體力疲勞、提高勞動效率；有利于中老年人延緩衰老、扼制肥胖癥、高脂血、糖尿病、心腦血管疾病、抑制腫瘤以及有利于亞健康狀態(tài)人群和病人康復等有效成分物質及其載體的食品——天然食品、“既是食品又是藥品”的食品、保健食品，以合理的配比配制成嶄新意義上的平衡膳食。求得這種膳食對各種人群既保證其傳統(tǒng)意義上的營養(yǎng)需要，又提供給他們以所需要的保健功能。

　　我們熱切期盼營養(yǎng)學界同道思考研究這一重大問題，如果可行，并將上述概念下嶄新的營養(yǎng)科學學科建設系統(tǒng)工程早日提上日程。經(jīng)過幾年、十幾年或者幾十年的努力，這樣一門新的營養(yǎng)學科，應該更多經(jīng)過中國營養(yǎng)學家的努力，首先在中國實現(xiàn)。