蘋(píng)果綜合加工健康食品應(yīng)加大開(kāi)發(fā)力度

　　蘋(píng)果富含多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維、糖、有機(jī)酸、芳香醇類(lèi)和果膠物質(zhì)、8種必需氨基酸、單寧、維生素B、C、胡蘿卜素及Ca、P、K、Fe等許多營(yíng)養(yǎng)成分。蘋(píng)果作為食品原料，已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上主要開(kāi)發(fā)出蘋(píng)果汁、罐頭、果凍、冰淇淋、果酒、果醋、果醬、果脯等，但對(duì)蘋(píng)果深加工和皮渣綜合利用上還十分欠缺。

　　蘋(píng)果皮中含有較多的果膠，是提取果膠的好原料；果膠是膳食纖維的一種，其重要特性之一，就是在酸性和高濃度的糖紙存在下，即可形成凝膠。這一性質(zhì)是制造果凍、果醬的基礎(chǔ)。果皮中的膳食纖維含量是果肉中的2—3倍，且果皮中還含有豐富的維生素，以其為原料加工飲料，是一種很好的膳食纖維－維生素飲料。大量研究表明，膳食纖維具有多種生理功能，它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平，并可以控制體重，預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、冠心病等。膳食纖維作為一種功能保健性食品基料已引起了廣泛關(guān)注。因此，可利用微生物酸性蛋白酶處理蘋(píng)果皮，萃取后可得到可溶性膠原。

　　蘋(píng)果渣包括榨制蘋(píng)果果汁和制取果醬時(shí)得到的渣餅，以及果脯加工廠中排出的果皮、果芯等廢料。這些廢料一般占原料重量的20％以上。蘋(píng)果渣在生產(chǎn)旺季堆積如山，而新鮮果渣極易腐爛發(fā)臭，嚴(yán)重污染環(huán)境，果渣的處理成為困擾生產(chǎn)廠家的一大難題。目前絕大多數(shù)蘋(píng)果渣被作為垃圾廢棄，極大浪費(fèi)資源。蘋(píng)果渣中含有20％的粗纖維和15％的果膠，若采用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)將其提取出來(lái)制備膳食纖維如果膠，不僅可解決蘋(píng)果加工企業(yè)的難題，提高蘋(píng)果加工產(chǎn)品的附加值，而且還能變廢為寶，解決環(huán)境污染問(wèn)題，為蘋(píng)果渣的綜合利用提供更多的途徑。

　　蘋(píng)果因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、可作為復(fù)合營(yíng)養(yǎng)飲料的配料，提取蘋(píng)果汁調(diào)配成蘋(píng)果獼猴桃、蘋(píng)果刺梨、蘋(píng)果山楂、蘋(píng)果草莓等混合水果保健飲料。蘋(píng)果中的多酚、芳香醇類(lèi)、膳食纖維、果膠和必需氨基酸、多種礦物元素及維生素等可分別提取，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)蘋(píng)果保健食品。

　　開(kāi)發(fā)蘋(píng)果健康飲料和利用皮渣加工健康食品等，可以提高蘋(píng)果食品的檔次和科技含量，增加蘋(píng)果食品的附加值，這需要應(yīng)用生物技術(shù)、微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)、超濾技術(shù)、高壓食品加工技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、無(wú)菌大包裝技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、微波能及輻照技術(shù)、食品保鮮技術(shù)等新技術(shù)。目前我國(guó)在這些方面與國(guó)外研究尚有差距，有待科技攻關(guān)。

　　另外，我國(guó)果園多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)、分散種植，規(guī)模小，投入少，果農(nóng)素質(zhì)低，不利于實(shí)行規(guī)范化管理和集約化經(jīng)營(yíng)；社會(huì)化服務(wù)體系及信息網(wǎng)絡(luò)不健全，常出現(xiàn)“有果的賣(mài)不掉，買(mǎi)果的找不到”情形；果品產(chǎn)后商品化處理滯后，也制約著蘋(píng)果原料的產(chǎn)業(yè)化供應(yīng)和開(kāi)發(fā)深加工的蘋(píng)果保健食品的能力。