新型保健肉制品的開發(fā)趨勢

    隨著國民經(jīng)濟的增長和人均收入的提高，人們對肉類食品、速凍食品以及保鮮食品的需求越來越大，開發(fā)冷凍、營養(yǎng)、衛(wèi)生，方便肉制品和速食肉制品，已經(jīng)成為眾多企業(yè)關注的焦點，這對肉類食品加工、冷凍冷藏工業(yè)技術提出了更高的要求，也給肉類工業(yè)增長注入新的活力，給肉類工業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。

    在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中，牛羊禽肉的消費已經(jīng)由上世紀80年代中期的20％上升到目前的40％，其中禽肉增長最快，總產(chǎn)量超過1000萬噸，占肉類總產(chǎn)量的20％，牛羊肉所占比重分別為12％和8％。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不僅是優(yōu)質(zhì)的肉類產(chǎn)品，同時還是清真制品的主要原料，社會需求正在逐漸增加。與此同時，保健肉制品也在我國悄然崛起，近幾年來，消費者越來越追求具有多種營養(yǎng)功能的保健肉制品。三低一高(低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白)的保健肉制品的開發(fā)，已引起社會各界的重視，并納入《國家食品營養(yǎng)發(fā)展綱要》進行引導和規(guī)范。

    強化保健肉類食品是指可將衛(wèi)生部公布的69種既是食品又是藥品、藥食同源的原料，添加、配伍到肉制品中制成藥膳肉制品、美容肉制品等，也可以用植物蛋白代替動物蛋白，或在肉制品中強化微量元素、膳食纖維、維生素A、維生素D、DHA、雙歧因子(低聚異麥芽糖、低聚果糖等)、糖醇(赤蘚糖醇、木糖醇等)等。總之，充分利用現(xiàn)有資源，開發(fā)具有低熱量、調(diào)節(jié)機體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強體質(zhì)和抵抗力的功能性肉食品是我國新型肉制品開發(fā)面臨的新課題。特別是開發(fā)老年、兒童保健肉制品和綠色肉食品，具有廣闊的市場前景。

    低聚異麥芽糖和低聚果糖不僅是優(yōu)良的雙歧因子，而且具有良好的保色作用，添加于肉制品中能更迅速、均勻地分布于肉組織中，增加滲透壓，并且可以促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。赤蘚糖醇是由葡萄糖為原料經(jīng)酵母發(fā)酵而得到的四碳糖醇，是一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70％—80％，甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。赤蘚糖醇在自然界中分布極廣，如水果、蘑菇、地衣等，另外，在發(fā)酵食品及哺乳動物體內(nèi)也存在，是一種天然糖質(zhì)。赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，其主要功能如下：

·極低熱值，能量僅為0—0.2Kcal/g，被稱為“O”熱值配料。
·不吸濕，即使在90％的空氣濕度下也不會吸濕。
·溶解熱-43cal/g，入口清涼爽口。
·高耐受量，正常機體最大耐受量50g/d。
·不被突變鏈球菌利用，抗齲齒。

    赤蘚糖醇的代謝作用不受胰島素調(diào)節(jié)，因而可被糖尿病人接受，肉制品加工中加入少量赤蘚糖醇有提高滲透性、紋理細膩和增加保水性等作用。同時，赤蘚糖醇還具有一定的殺菌作用，可掩蓋肉制品的部分膻味、腥味和異味，賦予產(chǎn)品特有的風味和口感，增加肉制品的風味特色。（山東保齡寶生物技術有限公司應用技術中心 蔡榮 楊海軍）